جلاتو چیست؟

 

Gelato House خانه جلاتو

جلاتو چیست؟
 

جلاتو از کلمه لاتین جلاتوس به معنای یخی و سرد استخراج شدهو در زبان ایتالیایی به‌معنای بستنی است 
اما یک بستنی ایتالیایی یا همان آرتیزانال جلاتو (Artisanal Gelato)، یک بستنی با مشخصه‌هایی خاص است که در مقایشه با Ice Cream آن را کاملا متمایز می‌سازد.
بنابراین با وجود اینکه معنای لغوی هر دو واژه یعنی Gelato و Ice Cream یکی است، اما لفظ جلاتو (Gelato) در صنعت بستنی، به نوعی خاص از بستنی اطلاق می‌شود که دارای خصوصیاتی کاملا متفاوت با Ice Cream است.
اولین تفاوت عمده در میزان چربی است. میزان چربی جلاتو معمولا بین ۷ تا ۱۰ درصد است. در حالیکه در Ice Cream این میزان بالاتر از ۱۲ درصد است. جلاتو داراری حس انتقال سرمای کمتری نسبت به Ice Cream  است. به‌عبارت دیگر، جلاتو در دمای بالاتری نسبت به Ice Cream  سرو می‌شود. 
همچنین میزان حجم و هوا در جلاتو نسبت به Ice Cream به مقدار قابل توجهی کمتر است. بنابراین، قدرت انتقال طعم در جلاتو بسیار زیادتر است. بطور معمول، میزان هوا در جلاتو بین ۲۰ تا ۴۰ درصد از کل حجم بستنی می باشد در حالیکه، این میزان در Ice Cream بیشتر است بطوریکه گاها به ۱۰۰٪ یعنی دو برابر میزان اولیه نیز می رسد! 
بنابراین، جلاتو دارای بافتی غنی‌تر از Ice Cream می باشد و نتیجتا این امر باعث افزایش قدرت انتقال طعم در جلاتو می شود . لذا، در جلاتو نیازی به استفاده از اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌های صنعتی نیست. زیرا عمل انتقال طعم به غدد چشایی زبان انسان، راحت‌تر صورت می‌گیرد.
معمولا لفظ آرتیزانال (Artisanal) به عنوان پیشوندی جدا نشدنی برای کلمه جلاتو استفاده می‌شود، واژه بین المللی آرتیزانال جلاتو (Artisanal Gelato) یا در زبان ایتالیایی جلاتو آرتیجاناله (Gelato Artigianale) آرتیزانال یا آرتیجاناله به معنای هنردست می باشد. در واقع یک جلاتو یک بستنی صنعتی نیست، بلکه نوعی هنر دست می باشد که با مهارت زیاد و با صرف وقت و زمان تولید می شود. 
تزیین جلاتو پیش از قرارگیری آن در تاپینگ (ویترین) بستنی، با حوصله، بسیار ماهرانه و با دقت زیادی انجام می شود. به همین علت، شیفتگان بستنی، ساعتها می توانند به طعم‌های موجود در تاپینگ یک جلاتریا(Gelateria) یا همان فروشگاه بستنی خیره شده و ازآن لذت ببرند! 

 

منبع: دانشنامه اختصاصي آكادمی "كافه جلاتو" | نويسنده: مهندس سروش وثوقی